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第252章 竹荪肝膏汤(1 / 2)

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“是啊,今天是个好日子,我当然很开心啊。”

杜少杰现在不想吃饭,只想好好的放松一下。

所以,他就拉着梁美琴去了屋里,显得比平时还兴奋。

良久

二人材收拾收拾,去了一家海鲜餐厅吃大餐。

翌日。

杜少杰来到了西川酒家,几乎所有的员工看向他的目光都充满了惊讶。

老板有很长时间没来了,今天能看到他还真不容易。

“老板好。”

“大家好。”

员工们向他问好,杜少杰便笑呵呵的作了回应。

廖永新听到动静从后厨走出来,看到这家伙忍不住翻了个白眼。要不是员工们都在,他真想劈头盖脸的骂他一顿。

一天就知道钻研菜品,怕是入了魔了。

“师傅,我已经成功复原了好些老菜,等会我做几道出来,你们大家都尝尝。”

杜少杰太了解廖永新了,在对方还没有发飙之前,赶紧透露了这个好消息。

果然,廖永新一听“复原老菜”计划成功了,顿时咧开嘴笑了起来。

“好好好,我就知道你能行!说吧,需要什么食材,我让他们马上准备。”

杜少杰随即说了自己的需求,廖永新让人记下来,很快就准备好了。

也就是自家是开餐馆的,否则哪有这么方便?

杜少杰去换了衣服,然后走进了后厨。

他做的第一道菜是陈皮鸡,这道菜是一道经典川菜,但很多川菜饭店都不做这道菜了,因此会的人不多。

陈皮肉、陈皮鸡、陈皮牛肉等菜品都有关联,讲究的是麻辣鲜香,回味无穷。

廖永新全程观摩,忍不住点了点头。

这道菜他虽然没做过,但还是知道基本的做法的,所以除了在心里夸赞徒弟的厨艺精湛之外,倒不是很惊讶。

但杜少杰接下来做的竹荪肝膏汤,就让廖永新感到很震惊。

竹荪肝膏汤是二汤菜,一般在宴席上紧随着第一道热菜上桌,因此得名。这道菜很少有人会做,廖永新就不会。

杜少杰没空观察师傅脸上的表情,他开始认真制作这道菜。

首先,将洗净的猪肝用刀背敲碎,并将其中的筋膜全部挑出来。然后用花雕酒、葱段、姜片等进行腌制,以去除猪肝特有的腥气。

腌制好之后,将辅料全部挑出来扔掉,再次将碎猪肝剁成猪肝泥。

猪肝泥倒入纱布里挤出猪肝汁,残渣不要。然后开始调味,并且加入适量的鸡蛋清和豆粉,搅拌均匀。

然后上锅蒸10分钟,必须全程小火,盖子也要留一条缝。这样处理,肝汁凝结成膏之后就会很鲜嫩。

将肝膏用牙签扎一些小孔,方便入味放入汤盆中,提前泡发好的竹荪汆水捞出,剪成蝴蝶的形状,置于肝膏上面。

接下来需要用到鸡、鸭、猪肘、火腿熬制而成的高汤,先将高汤烧沸,然后用剁碎的瘦猪肉扫汤,以保证汤色清亮。

重启锅,倒入适量的高汤,再次煮沸,并进行调味。

最后将高汤淋入汤盆中,竹荪肝膏汤便制作完成。

“端走!”

杜少杰继续忙活,很快就做好了一桌的菜。

他和廖永新、梁美琴、楚琳琳以及二灶、三灶等,坐进了一个包间,开始品尝这一桌难得一见的菜品。

“谁说川菜只有麻辣?其实川菜有很多清淡的菜,比如像这道竹荪肝膏汤,口感细嫩,竹荪脆香,汤鲜味美,实乃不可多得的美味。”

廖永新对竹荪肝膏汤的评价很高,对于其他的菜品也一样大加赞赏。

而梁美琴特喜欢陈皮鸡,毕竟每个人的口味都不一样。

楚琳琳一边吃还一边很好奇的问道:“川菜也有叉烧吗?我还以为只有粤菜有叉烧呢。”

桌上就有一道叉烧奶猪,味道很不错,受到了大家的欢迎。

“烧烤的技法在川菜中的应用很广泛,叉烧可不是粤菜的专利哦。”

杜少杰解释了一句,今天这一桌菜做的很成功,他从这些人的反应当中就能看出来。

廖永新品尝了所有的菜,然后放下了筷子,说道:

“这些菜品各有特色,咱们可以逐渐的补充进菜单里。我觉得陈皮鸡、竹荪肝膏汤、焦皮肘子、烤酥方、叉烧奶猪、三色鸡淖这些菜可以先加进来。

不过,少杰,这些菜只有你会做,回头是不是给大家做一下培训?”

菜是好菜,如果加入菜单的话绝对能给酒家增色不少。

问题是这些菜是杜少杰复原出来的,他要是不愿意传授给后厨的人,这个想法就没有实际意义。

毕竟杜老板经常不在羊城,所以廖永新才会这么说。

“行,那就把师傅说的这几道菜都加进菜单里。培训的事好说,从今天下午开始吧,咱们一道菜一道菜的讲解,务必让大家都学会。”

后厨的人也只有廖永新、二灶和三灶有资格学习新菜品,别的人想学也学不会。

因为水平不够,先把基本功练好再说吧。

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