第970章 做精油行业的厨子(1 / 2)
刘睿的厨艺还真的不错,自己准备了一大桌子酒菜。
杨猛看着桌上的饭菜后震惊道:“我去,刘睿,你这厨艺不一般啊!你是厨子吧?”
萧鹏也是一脸震惊:桌子上摆着蟹粉狮子头、黄桥烧饼、大煮干丝、香菇油菜、西施含珠、平桥豆腐羹、松鼠鳜鱼、松仁玉米、三套鸭……
这都是标准的淮扬名菜!
他本来是开玩笑,结果刘睿点了点头:“没错,我原来还真是厨子!让你们见笑了,这松鼠鳜鱼当然是用鳜鱼做比较好吃,但是这里没有,不过小尼罗河鲈鱼替代味道也很不错。大家将就一下。”
“啊?”萧鹏听后道:“你是厨师?哦,我不是瞧不起厨师,我只是不解你一个厨师怎么搞起了精油?这差距有点儿大吧!”
在一边坐着的手里抱着翻译机的罗兰兴奋不已,杨猛给他了这玩意后他终于知道萧鹏他们说什么了。
他拼命点头道:“对啊,只有最好的厨师才能做出这么好的菜!”
杨猛听后拍拍桌子:“你懂啥?这些都是淮扬菜,知道这意味着什么吗?我们国家的国宴主菜就是以‘淮扬菜’为主的。”
德科道:“看出来了,这可真漂亮啊!”
萧鹏道:“我们国家传统‘四大菜系’里,鲁菜重火候,川菜重调味,粤菜重养生,淮扬菜最注重的就是刀工。”
古代的时候,扬州一带最著名的就是‘三把刀’,也就是剃头刀、修脚刀和厨刀,其中厨刀最出名。
淮扬菜特别注重刀工,还好刘睿没拿出来淮扬菜里最考验刀工的‘文思豆腐’,如果他们看到把豆腐都等切成发丝粗细,那种震撼估计他们能记一辈子。
淮扬菜为什么讲究刀工?
其实吧,这还是跟‘内斗’有关。
江苏省被人戏称为‘大内斗省’,省内的各个地区经常互相不对付。
在吃上也是如此。
现在的淮扬菜是指江苏省一带的饭菜,其实在早先时候,淮扬菜只是江苏内部几种菜系风格的一种。
像什么大煮干丝、狮子头之类的名菜是属于以扬州为中心的淮扬菜;而苏州常州无锡一带的苏锡菜口感偏甜,像什么松鼠鳜鱼、无锡排骨、蜜汁火方之类的淮扬菜里的甜口菜是来自于苏锡菜;而连云港、徐州一带的苏北地区的‘徐海菜’则深受鲁菜影响口感偏咸;而以南京为中心的金陵菜特别擅长做鸭:什么盐水鸭、板鸭、三套鸭之类的都是来自于金陵菜。
现在龙国说的‘四大菜系’、‘八大菜系’其实都是上世纪八十年代出现的说法,而当时淮扬菜分别进入四大菜系和八大菜系。但是这事情就让人不爽了。
谁呢?江苏的其余菜系。
在1987龙国烹饪协会成立的当天,江苏代表们就差点儿打起来。他们大部分都反对用‘淮扬菜’带代指他们江苏的菜系,认为淮扬菜只是和苏锡菜、金陵菜、徐海菜齐名的菜系而已,他怎么能代表整个江苏?
尤其是南京那边,我们才是省会,我们的金陵菜不能代表江苏却让淮扬菜代表江苏?这跟谁说理去?
他们为了这个事情争吵了三十多年,时至今日还有人对这事儿极为不满。
淮扬菜当时能杀出重围的原因就是因为它太注重刀工了,甚至可以用苛刻来形容!而他们的刀工也不是吹出来的,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉。
最好的例子就是文思豆腐。
说白了就是一块儿内酯豆腐,但是被切成头发丝那么粗细之后,让人看着就觉的震撼!
同样道理,还有餐桌上摆着的‘大煮干丝’,其主料其实就是一块大豆腐干;很多菜系里都有‘狮子头’,但是别的菜系里的‘狮子头’都是打成肉泥,但是淮扬菜里的狮子头就是肉粒,而且要把瘦肉和非洲按照3:7或者4:6的比例搭配好后,等到肉粒搅拌均匀后没瘦肉周围布满肥肉,这种狮子头吃起来口感更加鲜嫩;而至于‘三套鸭’更是考验刀工的极限:需要把鸽子、家鸭和野鸭用整禽脱骨的方法把骨头取出来,然后外形还要保持完整!把三种家禽套制之后开始焯水小伙煨制。
说起来淮扬菜注重刀工还有一个原因:盐商。
扬州、淮安一带自古盛产淮盐。特别是明朝中期后,因为盐业政策发生改变,淮阳地区成为当时龙国最重要的盐产地之一,无数盐商齐聚于此迅速致富。
但是他们虽然有钱但是社会地位却很低。在那个时候的商人只能穿绢穿布,不能穿丝绸的衣服,后来明武宗又给他们增加了一条——商人与贱民仆役倡优都不许穿貂皮大衣!
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